مخلل البنجر
المقادير
250 جم من البنجر
كوبان من السكر الأبيض
ملعقة كبيرة من الملح
كوب خل أبيض
ربع كوب قرنفل
كوبا ماء
طريقة التحضير
لكى ينجح عملية التخليل يوضع لتر ماء مع 6 ملاعق ملح وملعقة سكر وربع كوب خل
اغسلي البنجر جيدا وقطعيه إلى مكعبات أو طوليا (حسب رغبتك).
أحضري قدرا وضعي فيها البنجر ، أضيفي كمية من الماء حتى تغطي البنجر وضعي القدر على النار واتركيها حتى يغلي الماء لمدة 15 دقيقة.
ارفعي القدر عن النار وأخرجي البنجر من الماء، اتركيه حتى يبرد ثم قشريه.
أحضري برطمانات زجاجية يمكنك إحكام غلقها، ضعي البنجر في كل برطمان ثم ضعي فيها القرنفل.
أحضري قدرا أخرى ضعي فيها السكر، ماء البنجر، الخل و الملح، ضعي القدر على النار واتركيها حتى يغلي الماء ثم ارفعي القدر من على النار.
أضيفي الماء المغلي إلى برطمانات البنجر ثم احكمي غلقها.
ضعي البرطمانات في إناء كبير به ماء على النار، اتركيه لمدة 10 دقائق ثم أخرجي البرطمانات اتركيها لمدة 10 أيام ثم استخدميها.
===
مخلل المشروم
المقادير
نصف كوب خل أبيض
نصف كوب ماء
ورقتا لورى
ملعقتا سكر
ملعقة ونصف ملح
فص ثوم مفري
كوبا مشروم مقطع
طريقة التحضير
لكى ينجح عملية التخليل يوضع لتر ماء مع 6 ملاعق ملح وملعقة سكر وربع كوب خل
أحضري قدرا ضعيها على النار، ضعي فيها الخل، الماء، ورق اللورى، السكر، الملح، الثوم المفري و المشروم.
اتركي القدر على النار حتى تغلي المحتويات لمدة 3 دقائق ثم ارفعيها من على النار.
أحضري برطمانا زجاجيا وضعي فيه خليط المشروم ثم احكمي غلقه وضعيه في الثلاجة لمدة ليلة كاملة ثم قدميه ولكن بدون ورق اللورى.
===
خضروات مخللة على الطريقة الإيطالية
المقادير
بصلة حمراء مقشرة ومقطعة
ثلاث ثمار فلفل حلو أخضر،أحمر و أصفر
ثمرة باذنجان رومي مقطع شرائح سميكة
ثمرتا كوسة مقشرة ومقطعة
250 جم زهور قرنبيط صغيرة
50 جم فاصوليا خضراء مقطعة طوليا
ثمرة جزر مقطعة شرائح
100 جم مشروم مقطع
ملعقتان كبيرتان ملح
120 جم طماطم صغيرة الحجم
6 فصوص ثوم
سبع ملاعق زيت زيتون أو زيت نباتي حسب رغبتك.
كوب خل أبيض
ست أوراق لورى
ملعقة فلفل أسود
طريقة التحضير
لكى ينجح عملية التخليل يوضع لتر ماء مع 6 ملاعق ملح وملعقة سكر وربع كوب خل
اغسلي جميع الخضروات جيدا وضعيها في طبق، ضعي عليها كمية من الملح، ضعيها في الثلاجة لمدة يوم كامل.
في اليوم التالي، افرغي ماء الخضروات في إناء وضعيه جانبا ثم ضعي الخضروات على منشفة نظيفة لمدة ساعتين.
ضعي الخضروات في إناء زجاجي ، أضيفي الطماطم، الثوم والزيت وقلبيها جيدا.
أحضري برطمانا زجاجيا، ضعي فيه كمية من الخل، الخضروات، الفلفل الأسود، ورق اللورى و الملح ثم ضعي باقي الخل حتى يغطي الخضروات.
احكمي غلق البرطمان جيدا واتركيه لمدة شهر في مكان درجة حرارته مناسبة قبل استخدامه.
قدمي الخضروات المخللة بعد اكتمال نضجها إلى جانب الأطباق الرئيسية.
===
بيض مخلل بالمسترده
المقادير
ست بيضات مسلوقة
نصف ملعقة مسحوق مسترده
ملعقة ونصف الملعقة نشا الذرة
ملعقة صغيرة سكر أبيض
نصف ملعقة صغيرة مسحوق الكركم
ملعقة صغيرة ملح
كوبا خل
طريقة التحضير
ضعي البيض المسلوق في برطمان زجاجي.
أحضري إناء، ضعي فيه مسحوق المسترده، نشا الذرة، السكر، الملح والكركم ثم أضيفي كمية من الخل مع التقليب حتى يصبح قوامه عجينا.
أضيفي باقي الخل، ضعي الخليط على النار حتى يغلي ثم ارفعيه عن النار وأضيفيه تدريجيا إلى برطمانات البيض ثم احكمي غلق البرطمان.
ضعي البرطمان في الثلاجة لمدة 4 أيام ثم قدميه بجانب الطبق الرئيسي.
===
المكدوس البادنجان السوري والشامي
وقت التحضير 90 دقيقة وقت الطهي 90 دقيقة تكفي لـ 4 أشخاص
يشتهر المكدوس السوري والشامي في الكثير من البلاد العربية ويرغبه الكثير من الناس واليوم سنقدم لكم طريقة عمل المكدوس السوري والشامي
المقادير
باذنجان أسود ,2 كغ
دبس فليفلة ,0.50 كغ
ثوم مفروم ناعم, راس
جوز مفروم,0.50 كغ
زيت زيتون , ليتر
طريقة التحضير
- نحضر الباذنجا ونقشر راسه بهذا الشكل
- نغلي الباذنجان حتى الإستواء
- نصفي الباذنجان من الماء ونملحه من الداخل كما في الصورة
نصف الباذنجان بعد التمليح في مصفاة ونكبسهم لمدة يومين
- نحضر الحشوة المكونة من دبس الفليفلة والثوم والجوز ونحشو الباذنجان
- نصف الباذنجان المحشو في مطربان
- نضيف الزيت الى المكدوس
يغلق مطربان المكدوس السوري و الشامي ويقدم عند الرغبة
===
طريقة السردين المملح
المقادير
1 كيلو سمك سردين طازج
5 ملاعق ملح كبير
2 ملعقة شطه ممكن نستغنى عنها اذا حبينا
ملعقة كركم2
ملعقة كمون2
زيت
برطمان زجاج
كيس نايلون
الطريقة : -
* نغسل السمك ولا ننظفه من الاحشاءويترك فى المصفاة حتى
يصفى من ماء الغسيل جيدأ.
ثم نخلط الملح مع الشطة والكركم والكمون فى طبق
* ثم نأتى به نبدأ نضع فى كيس نظيف وتحطي في ارضيته فى داخل البرطمان طبقة ملح ثم طبقة سردين ثم طبقة ملح ثم سردين ثم ملح حتى نهاية الكمية ثم نضع طبقة من الزيت للحفظ من الهواء حتى لا يفسد ويغطى ويترك حتى يستوى.
ملحوظه هامه:-
* لا يفتح عليه قبل النضج حتى لا يفسد.
* لا بد ان يحفظ فى برطمان زجاجى
ويكون الحجم مناسب للكمية حتى يكون محكم.
* اذا كان السمك صغير يكون صالح للأكل فى خلال عشرة ايام
* واذا كان كبير شويه بيستوى فى خلال اسبوعين.
* وكلما كبر الحجم زادت مدة التسويه.
ودى اكله شعبيه بنأكلها مناسبات زى شم النسيم.
====
تمليح الفسيخ.
المقادير
2 كيلو سمك بورى اوسردين طازج
7 ملاعق ملح كبير
2 ملعقة شطه ممكن نستغنى عنها اذا حبينا
ملعقة كركم2
ملعقة كمون2
زيت
برطمان زجاج
كيس نايلون
الطريقة
انا اقولكوا طريقه ماما بتعمله وبيطلع جميل وبيبقي نضيف من غيرشمس ولا ميه سخنه ولا حاجات من اللي بتجيب الامراض اول حاجه تجيبي سمك بوري او سردين بس يكون مش رفيع يكون تخين وبعد كده تغسليه بميه عاديه وبعدين تحطيه في مصفاه يصفي ميته لمده خمس او ست ساعات بعد كده تجيبي (ملح خشن وشطه حمرا ناشفه وكمون ومعاهم شوية كركم) الكركم بيديله لون حلو مصفر واخلطيهم علي بعض وتكون الشطه اقل طبعا من الملح بكتير يعني 3 او 4 ملاعق شطه وبعدين احشي راس السمكة من الداخل كويس جدا جدا وتجيبي كيس نظيف وتحطي في ارضيته فى داخل البرطمان راقة ملح بالشطه والكمون بالكركم وترصي السمك عليه وبين كل طبقة سمك وسمك تحطي ملح بالشطه والكمون بالكركم زي تمليح السردين واقفلي علي الكيس كويس وحطيه جوه حله وغطيه ,, بعد يومين هيطلع ريحه مش لطيفه اوي بس متقلقيش منها عشان كده من الافضل انك تحطيه في البالكونه وافتحي عليه بعد 25 يوم وهتلاقيه فسيخ ان شاء الله واحفظيه في التلاجه عشان يتحفظ
===
تمليح البطارخ سمك بورى وملح
الطريقه
نشطف البطارخ بالماء و نكون مجهزين طبق مرشوش بالملح جيدا و نضع به البطارخ بعد تصفيتها من الماء
و نرشها بالملح و تترك حوالى 5 ساعات
سنلاحظ انها تشربت الملح و لو ضغطنا عليها برفق نشعر انها اصبحت متماسكه و قل الملح من عليها و نزل ماء
نشطف البطارخ من الملح مره اخرى و توضع على منخل او مصفاه و توضع فى الشمس
تقلب على الوجهه الاخر بعد يوم او اثنين حسب حراره الشمس و يمكن تغطيتها من الذباب بشاشه او منخل اخر حتى تصلها الشمس لعده ايام
سنلاحظ ان لون البطارخ اصبح أغمق من الاول و اصبح ناشف جدا
نلفها بالسلوفان واحد واحد و نحتفظ بها بالتلاجه نأخذ منه عندما نريد
===
طريقه عمل الرنجه بالمنزل
و تسمى هذة الطريقة حفظ الاسماك بالتدخين
1- يتم غسل الأسماك وفكها من التجميد ( سمكة الهيرنج – الرنجة ) .
2- يتم رص الأسماك في أحواض – طبقة سمك وطبقة ملح – ( مع وجود فتحات في الحواض ) لتسريب الماء المسحوب من السمك أولا بأول لمدة 24 ساعة.
3- يتم استخراج السمك وغسله لإزالة كافة الأملاح من عليه.
4- يتم إدخال سيخ حديد في فم كل سمكة ويتم تنشيره على حوامل حديدية لتجف.
5- يتم وضع نشارة خشب في قصعة داخل دولاب التدخين ثم يتم أشعال النار في النشارة ثم توضع أسياخ الحديد وبها السمك داخل الدولاب.
6- تظل عملية التدخين داخل الدولاب حتى تستوي السمكة وتتلون باللون البرونزي من 6 حتى 24 ساعة.
7- يستخرج السمك المدخن ويرص في صناديق خشبية أو كرتون وتحفظ بالثلاجة.
====
صناعة الخل:
الخل هو محلول حمض الخليك الذي يحضر من المواد الكربوهيدراتية بعد تخميرها بعمليتين متعاقبتين هما التخمير الكحولي والتخمير الخليكي (لاكتيكي)يهدف التخمير الكحولي إلى تحويل السكريات إلى الكحول الإيتيلي وذلك بفعل خمائر طبيعية موجودة في الهواء مثال خميرة البيرة أو خميرة النبيذ التي تفرز أنزيمات تقوم بتحويل السكريات إلى سكريات أحادية ومن ثم إلى كحول إيتيلي وغاز فحم (ثاني أوكسيد الكربون) في المرحلة الأولى خلال فترة 3- 6 أيام، ومن ثم تحويل الكحول إلى حمض الخل بفعل بكتريا حمض الخليك.
ويصنع الخل من عدة مصادر منها:
· الفاكهة أو عصير الفواكه (مثال خل التفاح، العنب وغيرها).
· من سكر القصب أو من العسل.
· من حبوب القمح والذرة أو من البطاطا.
· من الكحول بفعل بكتريا حمض الخل.
ويصنع الخل منزليا ً بوضع حبات العنب بعد فرطها في وعاء زجاجي (مرطبان) وغمر حبات العنب بالماء، يتكون بعدها الخل خلال فترة من الزمن فيصفى ويحفظ لحين الاستخدام.
أو أن تصفى الفاكهة التالفة أو يخفف الشراب أو المربى بالماء ليصل التركيز إلى 10% ويأخذ شكل عصير، يوضع العصير في برميل صغير من الفخار وتضاف إليه خميرة البيرة وقليل من النبيذ ثم يغطى البرميل بالشاش ويحفظ في مكان دافئ بعيدا ً عن الضوء ولا يقف نشاط الخميرة. يقلب العصير مرتين كل يوم لتوزيع الجزء المتخمر في جميع أجزاء العصير ولمدة أربعة أيام.
يصفى المحلول بالشاش وتضاف إليه خميرة الخل (خل بكر يحتوي على بكتريا الخل) بنسبة 1 إلى 5 ثم يوضع الوعاء في مكان هادئ ويترك بدون تقليب أو تحريك فتتكون طبقة سميكة بعد أسبوع هي بكتريا التخمر اللاكتيكي، يؤخذ ما تحتها من الخل باحتراس ويصفى ويعبأ ويحفظ.
أو أنه يصنع وفق طريقة ثالثة تعتمد على غلي لب الفاكهة ثم تصفيته للحصول على العصير، يبرد العصير ويضاف له قليل من الخل وخميرة البيرة وقليل من النبيذ ويقلب المجموع يوميا ً داخل البرميل. يغطى البرميل بالشاش ويوضع في مكان دافئ وعندما ينقطع ظهور الفقاقيع لا يقلب ولا يحرك بل يترك لمدة 3- 4 أسابيع ساكنا ً يتحول خلالها العصير إلى خل فيصفى في زجاجات معقمة ويحفظ.
===
مخلل الباذنجان
المــــــــقادير :
1 كيلو باذنجان صغير الحجم .
ربع فنجان خل ،
أو عصير ليمون .
راس ثوم
وملح .
حزمه بقدونس .
ماء مغلي وشطه .
2 قرن فلفل
نصف كاس زيت زيتون .
1 طماطم
الــــــــــــطريقة :
لكى ينجح عملية التخليل يوضع لتر ماء مع 6 ملاعق ملح وملعقة سكر وربع كوب خل
اغسلي الباذنجان واسلقيه وازيلي الراس ، ثم احشيه بالبقدونس والثوم والفلفل والطماطم المفروم ناعم . بعد ما تنهي الكميه رصيه بالبرطمان .
ثم اخلطي الماء المغلي مع الخل أو عصير الليمون, واذيبي الملح بالماء أيضاً مع الشطه الناعمه. اغمري الباذنجان بالماء المتبل وغطي السطح بالزيت الزيتون. اغلقيه باحكام إلى أن ينضج
=====
الزيتون المغربي الحار
10 دقيقة
مدة التحضير
8 أشخاص
عدد الوجبات
المكونات
1 ملعقة صغيرة بذر الكمون
1 ملعقة صغيرة بذر الشمر
1 ملعقة صغيرة بذر الكزبرة
¼ ملعقة صغيرة الهال المطحون
رشة رقائق الفلفل الأحمر
رشة جوزة الطيب المطحون
رشة قرفة
1 ملعقة كبيرة زيت زيتون
1½ كوب زيتون أخضر (بدرجة حرارة الغرفة)
1 ملعقة كبيرة عصير ليمون حامض
1 ملعقة كبيرة عصير برتقال
3 فص ثوم مفروم
طريقة التحضير
لكى ينجح عملية التخليل يوضع لتر ماء مع 6 ملاعق ملح وملعقة سكر وربع كوب خل
في مقلاة صغيرة الحجم يسخن الـ8 مقادير الأولى على درجة حرارة متوسطة لمدة دقيقتين إلى أن يتصاعد عطرها.
يرفع الخليط عن النار، ثم يضاف إليه الزيتون الأخضر ويقلب.
تقلب بقية المكونات مع الخليط.
يوضع الخليط في وعاء محكم الغلق في الثلاجة (البراد) لمدة 4 ساعات على الأقل ويمكن تخزينه حتى 3 أسابيع.
يصفى الزيتون ويقدم في درجة حرارة الغرفة.
===
مخلل ليمون بالعصفر
المقـــــــــادير:
- كيلو ليمون
- فلفل أحمر
- ثوم
- خل
- زيت
- قليل من العصفر
- حبة البركة
- بهارات
- ملح
الطـــــــــريقة :
لكى ينجح عملية التخليل يوضع لتر ماء مع 6 ملاعق ملح وملعقة سكر وربع كوب خل
يقطع الليمون 4 قطع دون فصله من بعضه .
- اخلطي الفلفل والثوم والعصفر والبهار وحبة البركة .
- احشي الليمون جيداً بالخليط ورصيه في البرطمان مع الفلفل الأحمر .
- يضاف الخل والماء المملح ويغطي البرطمان باحكام ويحفظ.
- يستعمل بعد أسبوع من التخليل.
===
مخلل الطماطم
المقـــــــــادير:
نصف كيلو طماطم صغيرة .
3 فصوص ثوم .
نصف ملعقة صغيرة ملح .
ربع ملعقة صغيرة شطة .
نصف ملعقة صغيرة كمون مطحون .
عصير ليمونة .
الطـــــــــريقة :
لكى ينجح عملية التخليل يوضع لتر ماء مع 6 ملاعق ملح وملعقة سكر وربع كوب خل
تقطع الطماطم من الأعلي علي هيئة X . يدق الثوم مع الملح والشطة والكمون جيداً حتي ينعم الخليط . يضاف عصير الليمون ويقلب .
تحشي حبات الطماطم وترش بالمتبقي من عصير الليمون وتقدم
===
مخلل البصل
المـــــــقادير :
2 كيلو بصل صغير جداً .
3 أكواب ملح الطعام .
5 أكواب خل أبيض .
ملعقة كبيرة ملح طعام .
ملعقة طعام سكر .
ملعقة كبيرة قرنفل .
2 ملعقة صغيرة بهارات .
2 ملعقة صغيرة فلفل .
الـــــــــطريقة :
لكى ينجح عملية التخليل يوضع لتر ماء مع 6 ملاعق ملح وملعقة سكر وربع كوب خل
ضعي البصل دون أن تقشيريه مع الملح في الإناء، ضعي كمية من الماء كافية غطيه واتركيه لمدة يومين مع التقليب من وقت لأخر .
صفيه من الماء وأزيلي القشرة بحذر مع ترك النهاية متصلة .
ضعي البصل في إناء وأضيفي عليه الماء المغلي ، اتركيه لمدة 3 دقائق ثم صفيه من الماء .
كرري هذه العملية مرتان ، ثم انقلي البصل الحار في برطمان جاف وساخن . اغلي ما تبقى من المقادير مع بعض، ثم اتركيه على النار لمدة 15 دقيقة . اسكبيه على البصل حتى يغطيه تماماً، غطيه وضعيه في مكان بارد ومظلم .
===
مخلل الخضروات المشكلة
المـــــــــــقادير :
ربع كيلوجرام جزر .
ربع كيلوجرام قرنبيط .
ربع كيلوجرام طماطم .
ربع كيلوجرام بصل .
ربع كيلوجرام خيار .
ربع كيلوجرام فلفل .
2 ملعقة كبيرة خل .
2 ملعقة كبيرة زيت نباتي .
ملعقة كبيرة سكر .
ماء . ملح .
الطـــــــــــريقة :
لكى ينجح عملية التخليل يوضع لتر ماء مع 6 ملاعق ملح وملعقة سكر وربع كوب خل
تقطع الخضروات إلى شرائح ثم توضع في برطمان زجاجي ثم يملئ بالماء و الملح مع كل كوب من الماء ملعقة كبيرة من الملح .
يضاف السكر و الخل و الزيت و يغلق البرطمان بإحكام و تترك لمدة أسبوع ثم تصبح جاهزة للتقديم
===
مخلل الخيار
لتصنيع مخلل الخيار في المنزل بجودة عالية يجب اتباع الخطوات التالية:اختيار الاصناف الملائمة لصناعة المخلل من حيث الشكل المنتظم والصلابة المناسبة
الفرز والتدريج حسب الحجم وغسيل الثمار وازالة الزهره عن ثمار الخيار لأن وجودها يؤدي الى طراوة وهري المخلل اثناء الخزن، وذلك لوجود انزيمات محلله للأنسجة فيها.
تحضير المحلول الملحي
لكى ينجح عملية التخليل يوضع لتر ماء مع 6 ملاعق ملح وملعقة سكر وربع كوب خل
والذي يتكون من ماء وملح وسكر حسب الكميات التالية: الملح بنسبة 6-7% (اي 60-70 غم لكل 940-930 مل ماء) وسكر 1% (أي 10 غم لكل لتر ماء). يمكن اضافة كلوريد الكالسيوم الى المحلول الملحي وهذا الملح يساعد على احتفاظ المخلل بقوامه الصلب المحبب ومنع حدوث الطراوه للمخلل، ويضاف هذا الملح بنسبة 0.5 % (أي 5 غم لكل لتر من الماء)
ويمكن تحضير المحلول السابق في البيت كما يلي:
=توضع 4 ملاعق كبيرة ملح وملعقتين صغيرتين سكر وملعقة صغيرة كلوريد الكالسيوم في علبة لبن فارغة وزن كيلو ويضاف الماء لحافة العلبة فيكون المحلول جاهزا
=بعد ذلك تعبأ الخضار في المرطبانات ويضاف اليها المحلول الملحي، مع التأكد ان جميع الثمار مغمورة في المحلول الملحي. بعد ذلك تترك المرطبانات لمدة تتراوح ما بين اسبوعين الى ثلاثة اسابيع على درجة حرارة الغرفة.
=لا يفضل استخدام البيضة كمعيار لتركيز المحلول الملحي وذلك لعدة اسباب منها ان حجم البيض يختلف كما ان كيس الهواء الموجود داخل البيضة يتغير حجمه اثناء فترة الخزن مما يعطي تراكيز غير صحيحة للمحلول الملحي، كما ان هناك امر آخر وهو تلوث المحلول الملحي بالأحياء الدقيقة الموجودة على سطح البيضة.
=يمكن التخلص من الأعفان التي تظهر على سطح المخلل بوضع طبقة رقيقة من الزيت على سطح المحلول الملحي بحيث تساعد في حجب الهواء اللازم لنمو هذه الاعفان.
=بالنسبة لمخلل الخيار يمكن تخريم الثمرة بسكين لمنع تكون الغازات داخلها.يمكن تطبيق هذه الطريقة لتخليل ثمار اخرى مثل الجزر والزهرة والفلفل كما يمكن استخدام خضار مشكلة.
===
مخلل اللفت
المقادير
لفت
(تعتمد كميته على حجم الوعاء)
كل لتر ماء يحتاج الى
50ملغ ملح
10ملم روح الخل
مسحة معلقه صغيرة صبغة طعام
يترك لكي اختيار اللون المفضل لكي
الطريقه
لكى ينجح عملية التخليل يوضع لتر ماء مع 6 ملاعق ملح وملعقة سكر وربع كوب خل
نعمل على تجهيز اوعية المخلل سواء كانت اوعيه زجاجية او بلاستيكيه بشرط ان تكون محكمة الاغلاق
(علب العصير البلاستيكيه ذات الفتحه الديقه)
نزيل قشر اللفت ونقطعه على شكل نصف قمر ونغسله جيدا
نضع قطع اللفت في ماء مغلي مدة تتراوح بين 5 الى 10 دقائق
ومن ثم نبدا بوضع قطع اللفت داخل الوعاء نراعي ان تكون
مصفوفه بشكل مرتب قدر الامكان حتى لا تاخذ حيز
ومن ثم نذيب الملح وروح الخل في الماء ونضيفه الى الوعاء حتى يتم غمره(اي تعبئته بشكل كامل)وبعدها نتركه مدة 12 ساعه
وبعدها نضع قطعة نايلون على فتحة الوعاء ومن ثم نغلقها باحكام
يحتاج الى 20 يوم ليستوي ويبقى صالح للاكل فترة طويلة
واذا اردنا ان يستوي باسرع وقت ممكن نضع معلقة سكر كبيرة
ولكن لا يصلح للبقاء لفترة طويله
===
مخلل القرنبيط
المقادير:
2 حبة قرنبيط .
4 فصوص ثوم .
3 ملاعق طعام ملح .
3 حبات بنجر .
2 حبة فلفل أخضر .
2 ملعقة خل أسود .
ماء كافي لتغطية المخلل .
الطريقة:
لكى ينجح عملية التخليل يوضع لتر ماء مع 6 ملاعق ملح وملعقة سكر وربع كوب خل
ينظف القرنبيط ثم يقطع ويغسل جيداً ثم يسلق في الما لمدة عشر دقائق ثم يصفى . احضري برطماناً أو علبة بلاستيك .
ضعي القرنبيط في البرطمان وضعي عليه الثوم والفلفل الأخضر المقطع والملح والخل .اغسلي البنجر ثم قطعيه وضعيه على القرنبيط اضيفي بعد ذلك الماء الكافي لتغطية القرنبيط قلبي جيداً ثم غطي البرطمان . واتركيه لمدة ثلاثة أيام .
=======
اى شئ للتخليل لكى ينجح عملية التخليل يوضع لتر ماء مع 6 ملاعق ملح وملعقة سكر وربع كوب خل
ربع كيلوجرام جزر .
ربع كيلوجرام قرنبيط .
ربع كيلوجرام بصل .
ربع كيلوجرام خيار .
ربع كيلوجرام فلفل .
ويتم قفل البرطمان بقطعة شاش من داخل غطاء البرطمان حتى لا يدخل الهواء نهائيا ويترك لمدة شهر ثم يقدم مع مائه ومقطع الجرجير والبقدونس والكرفس عليه ويترك بالثلاجة ساعتين قبل التقديم
=======
الحفظ بالتخليل:
يؤدي استعمال الخل والملح إلى خلق بيئة غير صالحة لنمو وتكاثر البكتيريا نظرا ً لارتفاع درجة تركيز الملح بين 10 و15 %، وارتفاع درجة تركيز حمض الخليك بين 3-4 %.
ويجب عدم تعريض سطح المحاليل الملحية للهواء حتى لا تنمو فوقها الخمائر، ويستحسن إضافة طبقة من الزيت فوق المحلول الملحي المغطي للأغذية المحفوظة فيه. ويضيف البعض بعض الأوراق الخضراء للتغطية، مثال ورق العنب أو ورق الفليفلة أو غيرها.
وتسمح عملية الحفظ بالتخليل والتي تشتمل على محاليل ملحية وأخرى مخففة ومحضرة من الخل، بالمحافظة على المادة الغذائية لفترة كافية وإبقائها صالحة للاستهلاك محتفظة بطعمها، بصلابة أنسجتها وبلونها.
===
صناعة التخليل:
التخليل هو عبارة عن حفظ المادة الغذائية النباتية في محاليل ملحية أو مخففة بالخل وتحتفظ المادة المحفوظة بطعمها وبصلابة أنسجتها وبلونها.يعمل الملح والخل على وجود بيئة غير صالحة لنمو وتكاثر البكتريا بفعل ارتفاع تركيز الملح 10- 15 % أو بارتفاع تركيز حمض الخل بين 3- 4 % ويفضل عدم تعريض سطح المحاليل للهواء الجوي حتى لا تسمح بنمو بعض الخمائر، وعليه فإنها تغطى بطبقة من الزيت أو من النباتات الخضراءكورق العنب أوالفلفل الأخضروغيرها.
ونتبع الخطوات التالية عند التخليل:
1. انتخاب الثمار الطازجة كاملة النمو خالية من أية إصابات مرضية أو حشرية. 2. غسل الثمار جيدا ً بالماء لإزالة المواد العالقة فيها وتنزع الأوراق الذابلة أو الخارجية أو العروش إذا كانت المادة المحفوظة ورقية، أو أنها يزال عنها الجذور الثانوية كما في الجذر أو من أعناقها كما في الخيار والزيتون.
3. يجهز محلول ملحي بقوة 10 % وذلك بإضافة 100 غ ملح طعام لكل ليتر ماء. 4. تغمر المادة المحفوظة بالمحلول الملحي المحضر تماما ً حتى لاتتعرض للهواء، ويفضل أن تكون أواني الغمر من الفخار المدهون أو من الخشب أو من الزجاج لأن الأواني المعدنية تتفاعل مع الملح أو الحمض وينتج أملاحا ً سامة.
5. تغطية سطح المحاليل بطبقة من الزيت وإزالة أي مواد غريبة تظهر على سطح المخللات أولا ً بأول.
===
طرق التخليل:
· بإضافة المحاليل الملحية كما في حفظ الملفوف والقرنبيط واللفت والجزر والخيار والزيتون الأخضر.· إضافة الملح جافا ً لحفظ ثمار الزيتون الأسود.وسنتعرض لطرائق تخليل بعض أنواع الخضراوات وثمار الزيتون الأسود:
تخليل الخيار:
تتميز ثمار الخيار بغناها بفيتامين A وفيتامين C وبعدد من الأملاح المعدنية مثل الصوديوم والكالسيوم والمغنيزيوم والفوسفور وبعض السكريات والسليلوز.
وللخيار مزايا صحية فهو يطفئ العطش ويساعد في إدرار البول وتفتيت الحصى ويحمي من الصداع والحميات واليرقان وغيرها.
1. تنتخب الثمار صغيرة الحجم صلبة داكنة اللون وتغسل بالماء البارد وتثقب الثمار من جنبيها بالشوكة ثم ترصف في مرطبانات مناسبة.
2. يجهز محلول ملحي من ملح الطعام وبيكربونات الصوديوم والماء بنسبة 1-2 % مضافا ً إليه بعض ثمار التمر المعجون وقليل من الثوم المقطع وبعض ثمار الفليفلة المقطعة أو المطحونة. تمزج هذه المكونات جيدا ً ثم تصب فوق الثمارالمرصوصة في الأوعية الزجاجية.
3. تغمر المادة النباتية بالمحلول الملحي حتى شفة المرطبان وبحيث تغمر الثمار غمرا ً كاملا ً بالمحلول.
4. تحفظ المرطبانات لمدة 4- 5 أيام حيث يأخذ الخيار اللون الزيتوني ويكتسب رائحة خاصة ثم يستهلك.
وفي طريقة أخرى سريعة لتخليل الخيار منزليا ً تؤخذ الثمار وتغسل وتجزأ إذا كانت كبيرة الحجم وترص بالأوعية، ثم يضاف عليها الخل التجاري قوته 6 % والمحلول الملحي بنسبة 8 %، مضافا ً إليها بعض بذور التوابل. ويغلى هذا الخليط لمدة ثلث ساعة ويصفى ويضاف فوق الخيار ويترك لمدة ثلاثة ساعات ليكون صالحا ً للاستعمال.
ويخلل الخيار تجاريا ً بطريقة ثالثة تحفظه لمدة سنة كاملة، وفيها تنتخب الثمار وتغسل وترص في برميل ويضاف إليها محلول ملحي قوته 10 % وتترك لمدة 24 ساعة فيه، وبحيث أن تركيز الملح ينخفض قليلا ً يضاف القليل من الملح الجاف ويترك لمدة أسبوع.
يعاد إضافة مقدار من الملح الجاف للمحافظة على تركيز المحلول الملحي بحدود 10 % وتكرر هذه العملية بمعدل مرة كل أسبوع حتى ترتفع درجة التركيز إلى 15 %.وتستمر عملية حفظ الخيار بهذه الطريقة فترة طويلة وحتى الاستهلاك حيث يؤخذ مقدار من الثمار وتنقع الثمار في الماء لخفض ملوحتها ثم تنشل ويضاف إليها الخل التجاري بقوة 4 % ويعرض للبيع في الأسواق.
تخليل الزيتون:
الزيتون فوائد غذائية وتاريخية وصحية عديدة وبخاصة لزيت الزيتون المطلوب عالميا ً لمزاياه الصحية والتغذوية، فهو ينظم عمل الصفراء والكبد ويفتت الحصى ويقوي الأعصاب ويفيد في معالجة الأمراض الجلدية وغيرها.
وتصل نسبة الزيت في ثمار الزيتون إلى 24 % في بعض أصناف الزيت وإلى أقل من ذلك في ثمار وأصناف الطاولة والتخليل، مثال الصنف مصبعي، الجلط، الدان، الصوراني، القيسي، التفاحي وغيرها.
تخليل الزيتون الأخضر:
1. تغسل ثمار الزيتون وتوضع في وعاء نظيف ثم تغمر بمحلول ملحي قوته 2 % لمدة ثلاثة أيام. 2. يضاف بعدها محلول ملحي آخر قوته 4 % وتغمر به الثمار لمدة ثلاثة أيام أخرى.
3. يضاف بعدها محلول ملحي آخر قوته 6 % وتغمر به الثمار لمدة ثلاثة أيام أخرى. 4. يضاف للثمار من جديد محلول ملحي قوته 8 % وتغمر به لمدة أسبوع كامل. 5. تنشل الثمار من الوعاء بعد أن تكون قد فقدت مرارتها ويعاد رصها في أوعية زجاجية (أوعية الحفظ).
6. يضاف لهذه الأوعية محلول ملحي قوته 10 % بعد أن يغلى ويبرد وتحفظ الأوعية محكمة القفل لحين الاستعمال بعد أسبوعين.
وفي طريقة أخرى للتخليل:
تغسل الثمار وتغمر بمحلول ملحي قوته 4 % لمدة 12 يوم ثم تنشل الثمار من المحلول وتوضع في أوعية محكمة القفل ويضاف عليها محلول ملحي قوته 1 % مضافا ً إليه عصير ليمون بنسبة 1: 3 من المحلول الملحي.تقفل الأوعية بإحكام وتحفظ في مكان دافئ حتى تتم عملية التخليل ليستخدم بعد خمسة وعشرين يوما ً.
هذا ويمكن إجراء عملية التخليل بالملح الجاف، وفيها تعبأ الثمار في براميل في طبقات تتبادل فيها مع طبقات من الملح وشرائح الليمون. تضغط الثمار داخل الأوعية يدويا ً وتترك كذلك حتى يتكون محلول ملحي من الملح المضاف وعصير الثمار. تغطى الثمار بطبقة من الزيت وتقفل البراميل وتترك في مكان دافئ حتى نضج الثمار وصلاحيتها للاستهلاك.
وفي طريقة ثالثة تجرح فيها الثمار أو تفقش يدويا ً أو آليا ً، ثم تنقع في ماء عادي لمدة يوم كامل، ثم تصفى ويعاد غمرها بالماء لمدة يوم آخر. ثم تعبأ في براميل ويضاف إليها محلول ملحي تركيزه 10 % مضافا ً إليه عصير عدة ليمونات ويترك كذلك لمدة أسبوع، يرفع بعدها تركيز الملح إلى 10 % ثم تغطى الثمار بطبقة من الزيت ويحكم قفل الأوعية وتحفظ في مكان دافئ نسبيا ً لحين الاستعمال.
تخليل الزيتون الأسود:
1. تغسل الثمار وتنظف وتوضع في وعاء ويضاف عليها محلول ملحي بقوة 15 % ويترك به لمدة أسبوع، ثم تنشل منه وتوضع في محلول آخر قوته 15 % لمدة أسبوع ثاني.
2. تنشل الثمار من المحلول وتوضع في سلة ثم توضع السلة في مكان مظلم ونظيف لمدة ثلاثة أو أربعة أيام.
3. ثم ينقل إلى وعاء ليضاف عليها محلول ملحي قوته 10 % وتبقى به لمدة أسبوع. 4. تنشل الثمار من المحلول وتوضع في سلة لمدة يوم واحد. 5. تغسل الثمار وتوضع في وعاء ليضاف عليها خليط من الماء والخل بنسبة 5: 1 لمدة أربعة أيام.
6. تنشل الثمار وتوضع في سلة لمدة يوم واحد ثم توضع في أوعية حفظ وتملأ بالزيت لتستعمل في الأكل بعدها.
وهناك طريقة ثانية لتخليل الزيتون الأسود تنفذ كما يلي:
1. تغسل الثمار بماء ساخن جدا ً غسلا ً جيدا ً وسريعا ً ثم تفرد الثمار على غرابيل وتعرض لأشعة الشمس حتى تجف.
2. توضع الثمار في صفائح في طبقات يفصلها عن بعضها طبقات من الملح الناعم النظيف بنسبة 1 إلى 10 وزنا ً.
3. عندما تمتلئ الصفيحة الواحدة تسد وتلحم وتترك لمدة خمسة أيام حيث يلاحظ تكون غازات تسبب انتفاخ الصفيحة وانبعاجها، فتثقب ثقبا ً واحدا ً في أعلاها لتصريف الغاز المتكون، وتترك كذلك لمدة يومين ثم يسد هذا الثقب. 4. تترك الصفيحة على هذا الحال مع تقليبها على كافة أوجهها مرة كل يوم ولمدة شهر.
5. تفتح الصفيحة ويؤخذ منها الزيتون ليغسل بالماء الفاتر، ثم تنشل الثمار وتفرد فوق غرابيل حتى يجف ماء الغسيل، ثم تخزن في أواني خاصة ثم تغطى بطبقة من الزيت وتستخدم للاستهلاك.
تحويل الزيتون الأخضر إلى أسود:
1. يغسل الزيتون الأخضر ثم يغمر بمحلول ملحي قوته 5 % ثم يضاف إليه حمض خليك بنسبة 0.5 % ويترك فيه لمدة لا تقل عن ثلاثة أسابيع وذلك لحفظه وزيادة صلابته.
2. توضع الكمية المراد تخليلها وتلوينها في وعاء ثم تغمر بمحلول من الصودا الكاوية قوته 1 % لمدة ساعتين.
3. تنشل الثمار من المحلول وتفرد معرضة للهواء لتتأكسد ويسود لونها خلال يومين.
4. يحضر محلول صودا كاوية آخر جديد قوته 1 % وتوضع فيه الثمار لمدة ساعتين أيضا ً ثم تنشل منه وتعرض للهواء أيضا ً لمدة يومين. 5. تكرر عملية الوضع في صودا كاوية عدة مرات وبمحلول مخفف من الصودا حتى يتم اسوداد اللون
•
••
••
••
••
••
••
••
••
••
••
••
••
••
••
••
•
لَا إِلَهَ إِلَّا اللَّهُ وَحْدَهُ لَا شَرِيكَ لَهُ لَهُ الْمُلْكُ وَلَهُ الْحَمْدُ وَهُوَ عَلَى كُلِّ شَيْءٍ قَدِيرٌ
لَا حَوْلَ وَلَا قُوَّةَ إِلَّا بِاللَّهِ العَلِيِّ العَظِيمِ
سُبْحَانَ اللَّهِ
وَالْحَمْدُ لِلَّهِ
وَلَا إِلَهَ إِلَّا اللَّهُ
وَاللهُ أَكْبَرُ
اللَّهُمَّ صَلِّ عَلَى مُحَمَّدٍ،
وَعَلَى آلِ مُحَمَّدٍ،
كَمَا صَلَّيْتَ عَلَى إِبْرَاهِيمَ،
وَعَلَى آلِ إِبْرَاهِيمَ،
إِنَّكَ حَمِيدٌ مَجِيدٌ،
وَبَارِكْ عَلَى مُحَمَّدٍ،
وَعَلَى آلِ مُحَمَّدٍ،
كَمَا بَارَكْتَ عَلَى إِبْرَاهِيمَ،
وَعَلَى آلِ إِبْرَاهِيمَ،
فِي الْعَالَمِينَ
إِنَّكَ حَمِيدٌ مَجِيدٌ
صَلَّ اللَّهُ عَلَيْهِ وَسَلَّمَ
أسْتَغْفِرُ اللهَ العَظِيمَ
الَّذِي لاَ إلَهَ إلاَّ هُوَ،
الحَيُّ القَيُّومُ،
وَأتُوبُ إلَيهِ
حَسْبِيَ اللَّهُ لا إِلَـهَ إِلاَّ هُوَ
عَلَيْهِ تَوَكَّلْتُ
وَهُوَ رَبُّ الْعَرْشِ الْعَظِيمِ
حسبنا الله
ونعم الوكيل
نعم المولى
ونعم النصير
اللَّهُمَّ انصر واعز الاسلام والمسلمين
واعلي بفضلك كلمتي الحق والدين
*۞ اللَّهُمَّ إجعل ما كتبناهُ وما قلناهُ وما نقلناه
حُجة ً لنا لا علينا
يوم ان نلقاك *
وأنا مُلْتَمِسٌ من قارئ حازَ من هذا السِّفر نَفْعَاً ألا ينساني بدعوة صالحة خالصة في السَّحَر ، وليعلم أن ما في هذا الكتاب مِن غُنْم فحلال زُلال له ولغيره ، وما كان مِن غرم فهو عَلَى كاهلي وظهري ، وأبرأ إلى الله من كل خطأ مقصود ، وأستعيذه من كل مأثم ومغرم .
فدونك أيها القارئ هذا الكتاب ، اقرأه واعمل بما فيه ، فإن عجزت فَأَقْرِأْهُ غيرَك وادْعُه أن يعمل بما فيه ، فإن عجزتَ – وما إِخَالُكَ بِعَاجِزٍ – فبطْن الأرض حينئذ خيرٌ لك من ظاهرها .
ومن سويداء قلبي أسأل الله تبارك وتعالى أن ينفعك بما فيه وأن يقوّيَك على العمل بما انتفعت به ، وأن يرزقك الصبر على ما قد يلحقك من عَنَتٍ وأذى ، وأن يتقبل منك سعيك في خدمة الدين ، وعند الله اللقاء ، وعند الله الجزاء
ونقله لكم الْأَمَةُ الْفَقِيرَةَ الى عفو الله ومرضاته . غفر الله لها ولوالديها ولاخواتها وذرياتها ولاهلها ولأُمّة نبينا محمد صَلَّ اللَّهُ عَلَيْهِ وَسَلَّمَ اجمعين ويجعلنا من عباده الْمُسْلِمِينَ وَالْمُسْلِمَاتِ وَالْمُؤْمِنِينَ وَالْمُؤْمِنَاتِ وَالْقَانِتِينَ وَالْقَانِتَاتِ وَالصَّادِقِينَ وَالصَّادِقَاتِ وَالصَّابِرِينَ وَالصَّابِرَاتِ وَالْخَاشِعِينَ وَالْخَاشِعَاتِ وَالْمُتَصَدِّقِينَ وَالْمُتَصَدِّقَاتِ وَالصَّائِمِينَ وَالصَّائِمَاتِ وَالْحَافِظِينَ فُرُوجَهُمْ وَالْحَافِظَاتِ وَالذَّاكِرِينَ اللَّهَ كَثِيرًا وَالذَّاكِرَاتِ وَالْمُنفِقِينَ وَالْمُسْتَغْفِرِينَ بِالأَسْحَارِوَالْكَاظِمِينَ الْغَيْظَ وَالْعَافِينَ عَنْ النَّاسِ وَالْمُحْسِنِينَ والْمُتَّقِينَ الأَحيَاءِ مِنهُم وَالأَموَاتِ اللَّهُمَّ اغْفِرْ لِحَيِّنَا وَمَيِّتِنَا وَصَغِيرِنَا وَكَبِيرِنَا وَذَكَرِنَا وَأُنْثَانَا وَشَاهِدِنَا وَغَائِبِنَا ، اللَّهُمَّ مَنْ أَحْيَيْتَهُ مِنَّا فَأَحْيِهِ عَلَى الْإِيمَانِ ، وَمَنْ تَوَفَّيْتَهُ مِنَّا فَتَوَفَّهُ عَلَى الْإِسْلَامِ ويجمعنا اجمعين فى اعلى درجات الجنة مع نبينا محمد وجميع النَّبِيِّينَ والْمُرْسَلِينَ وَالصِّدِّيقِينَ وَالشُّهَدَاءِ وَالصَّالِحِينَ وَحَسُنَ أُولَئِكَ رَفِيقًا
تحققت الآمال و توفر لهم كل شئ فلم يبق إلا الثناء
وأخيرًا أسأل الله أن يتقبلني انا وذريتى ووالداى واخواتى واهلى والمسلمين والمسلمات والمؤمنين والمؤمنات وامة محمد اجمعين صَلَّ اللَّهُ عَلَيْهِ وَسَلَّمَ الاحياء منهم والاموات شهيدًا في سبيله وأن يلحقناويسكنا الفردوس الاعلى من الجنة مع النَّبِيِّينَ وَالصِّدِّيقِينَ وَالشُّهَدَاءِ وَالصَّالِحِينَ وَحَسُنَ أُولَئِكَ رَفِيقًا أسألكم أن تسامحوني وتغفروا لي زلاتي وأخطــائي وأن يرضى الله عنا وترضــوا عنــا وتهتمــوا وأسال الله العظيم ان ينفع بمانقلت للمسلمين والمسلمات
سُبْحَانَكَ اللَّهُمَّ وبِحَمْدِكَ، أَشْهَدُ أَنْ لَا إِلَهَ إِلاَّ أَنْتَ أَسْتَغْفِرُكَ وَأَتُوبُ إِلَيْكَ
دَعْوَاهُمْ فِيهَا سُبْحَانَكَ اللَّهُمَّ وَتَحِيَّتُهُمْ فِيهَا سَلَامٌ ۚ وَآخِرُ دَعْوَاهُمْ أَنِ الْحَمْدُ لِلَّهِ رَبِّ الْعَالَمِينَ
آميــٍـِـِـٍـٍـٍنْ يـــآرّبْ العآلميــــن
۞ وَاللَّهُ تَعَالَى أَعْلَىَ وأَعْلَمُ وأَحكَمُ، ورَدُّ العلمِ إليه أَسلَمُ
الرئيسية 
